Al cor de la Vall de Llémena, una masia documentada des del 1657 que havia quedat en desús s'ha convertit en l'epicentre d'un dels projectes artesans més destacats del panorama gastronòmic català. La formatgeria l’Aubreda Formatgeria, ubicada a Sant Martí de Llémena, ha situat dues de les seves creacions, el Rocafesa i el Toscat, entre els millors formatges a escala internacional, després d'haver obtingut medalles d'or i de plata als World Cheese Awards 2024, respectivament.
La responsable del projecte, Raquel Mora, ha passat pels micròfons del programa La cara oculta de la lluna de Girona FM, conduït per Àngel Ayats, per explicar les claus d'un model productiu que prioritza el respecte pel territori i el benestar animal per sobre del volum de vendes.
L'aposta pel petit format i l'excel·lència artesana
Mora, que lidera la formatgeria estretament amb Mariona Collell sota el paraigua del projecte l’Amant impulsat per l'empresari Isaac Parés, ha destacat que aquests guardons internacionals són un reconeixement a la feina ben feta del dia a dia, tot i que manté els peus a terra davant la repercussió mediàtica. Actualment, el projecte elabora cinc referències de formatges a partir de llet de vaca i de cabra, pràcticament totes premiades, i està a punt de llançar al mercat la seva primera varietat de formatge blau.
Els premis fan il·lusió perquè són un reconeixement a l'esforç diari, però per mi té molt més valor que els clients repeteixin i et diguin que els encanta el teu formatge cada cap de setmana
Tot i que la demanda dels seus productes s'ha disparat arran dels reconeixements, la formatgera ha defensat la necessitat de posar límits al creixement per mantenir intacta la filosofia artesanal. “Si vols continuar amb els teus principis d'un producte cuidat i arrelat, has de tenir el cor fort de dir fins aquí; no volem fer més del que la finca pot sostenir”, ha remarcat durant l'entrevista a l'emissora gironina.
Alhora, la responsable del projecte considera que “els premis fan il·lusió perquè són un reconeixement a l'esforç diari”, però que “té molt més valor que els clients repeteixin i et diguin que els encanta el teu formatge cada cap de setmana”.
Un model circular arrelat a la terra
L'origen de l’Aubreda es remunta als primers mesos de 2020. Després d'iniciar el projecte poc abans de la pandèmia, l'aturada obligatòria del confinament va permetre reflexionar i assentar les bases d'una finca que avui combina ramaderia pròpia amb vaques de l'Albera, cabres i ovelles, a més de camps d'oliveres per a la producció d'oli prèmium, hort i vinya. Aquest ecosistema diversificat recupera l'esperit de les antigues masies catalanes basat en l'economia circular i l'aprofitament continu dels recursos naturals.
Mora també ha reivindicat el caràcter essencial i primigeni de la seva professió, allunyant-la de l'elitisme gastronòmic: “Avui en dia relacionem el formatge amb un producte superexclusiu, però no oblidem que antigament era un producte humil i de supervivència per conservar la llet”, ha recordat la formatgera, tot refermant el compromís d’Aubreda Formatgeria per continuar acostant la realitat del camp a la ciutadania des de la vall de Llémena.
