David Martí presenta Genhesis de Ferran Adrià (El Bulli Foundation) sobre la gestió econòmica dels restaurants
L'expert analitza a Girona FM el pla per garantir la viabilitat dels negocis d'hostaleria
Tenir una cuina d'excel·lència i una proposta gastronòmica atractiva no és garantia d'èxit si no va acompanyada d'una rigorosa gestió empresarial. Aquesta ha estat la tesi principal que David Martí, professor de la Catalunya Business School, ha desgranat als micròfons del magazín Els 4 Rius de Girona FM arran de la seva visita a elBullifoundation i de la presentació del mètode Genhesis, impulsat per Ferran Adrià.
El talent creatiu necessita sostenibilitat financera
Durant la seva intervenció, Martí ha recordat que elBulli va ser un referent mundial en innovació culinària, però que econòmicament es va mantenir sovint «amb pinces». A partir d'aquesta experiència personal, el xef català i la seva fundació han dissenyat el pla Genhesis per ajudar les pimes de la restauració a evitar el tancament prematur, una realitat que afecta prop del 70% dels establiments abans dels cinc anys de vida.
«No n'hi ha prou en tenir un restaurant amb uns grans plats i grans fogons; al final un restaurant és una empresa i s'ha de sostenir»
La fórmula dels 100 euros de facturació
Segons ha explicat Martí, el pla estableix una distribució de costos molt clara per cada 100 euros que ingressa un restaurant per garantir-ne la supervivència:
-
Matèria primera: no ha de superar mai el 30% de la facturació.
-
Despeses de personal: han de situar-se al voltant del 33%.
-
Lloguer del local: aproximadament un 5%.
-
Despeses generals: al voltant del 17%.
-
EBITDA (marge operatiu): ha d'arribar com a mínim al 15% per cobrir imprevistos i mantenir la salut financera.
A més d'aquesta estructura de costos, Martí ha advertit que un restaurant necessita una ocupació mínima mitjana del 70% per cobrir despeses, i que l'augment dels preus en els menús diaris posa en escac el model tradicional si no es gestionen amb precisió els marges.
